Quesos que untan y gustan

POR EVER GARCÉS

Fotos: Oswaldo Vergara / Getty Images

En Trujillo florecen muchas experiencias en este alimento que lo hace particularmente atractivo. El queso ahumado, el suave, el fuerte, el fresco, el madurado, el cremoso, el de untar… La mano del hombre, la naturaleza y la paciencia se fusionan como por arte de magia para ofrecer estas delicias lácteas.

CON SABOR AHUMADO

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El ahumado fue una de las primeras formas de conservar los alimentos, no obstante hoy en día está técnica quedó para satisfacer los exigentes paladares. En Venezuela el queso ahumado se presenta como un trofeo moldeado en los Andes, nadie tiene su partida de nacimiento pero está claro que fueron los “parameros” quienes tuvieron la idea de colocar el queso al lado de los fogones para lograr un secado rápido y darle larga vida. Con esta acción, indirectamente se le estaba dando un valor agregado al alimento.

En Trujillo destacan los quesos ahumados elaborados en Las Mesitas. Este queso se elabora a partir de un proceso de ahumado de la cuajada o queso fresco, y en este proceso, el queso adquiere un sabor característico. Primero se hace un queso criollo que es un queso suave, se hace en esterillas, donde se deja escurrir, luego en esteras montadas a lo alto de los fogones de leña y hornos de barro se coloca para ahumarlo.

BIEN CUAJADAS

La cuajada andina se considera un tipo de queso. Es lo primero que se crea, se obtiene a través del cuajado de la leche, debido a su proceso de elaboración artesanal es el tipo de queso más fresco de todos y se denomina así porque resulta de la coagulación de la leche natural (entera), por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados. La elaboración de la cuajada implica un proceso que empieza con el ordeño de las vacas, la leche se alista en recipientes para su tratamiento de coagulación por algunas horas. Una vez la leche ha empezado a cuajar, se extrae el suero. La cuajada se va depositando en grandes recipientes que se dejan en el proceso de compactación, luego se empacan en hojas o en bolsas plásticas.

Pero tradicionalmente su proceso de preparación es colar la leche recién ordeña y se le añade un trozo de cuajo, se coloca a un lado del fogón, cuando ya esté cuajada, se exprime para separarle el suero, una vez que la cuajada esté libre de suero, se muele con una piedra de moler, se le añade sal y se amasa, para finalmente armar las cuajadas en hojas de plátano. Un deleite así bien fresquecita, y por las bondades del clima, el sabor no es tan ácido como el de otras regiones.

TIENEN UN “NO SE QUE”

Tanto en la zona alta como baja del estado Trujillo se cuenta con diversidad de lugares donde se cría ganado, de distintas razas y pasturas, lo que permite tener diferentes tipos de leches, base de los quesos, de los cuales la gran mayoría son de elaboración artesanal

Los quesos producidos en las fincas del eje panamericano tienen ese “no sé qué” que a todos gusta, son trabajados de forma tradicional con leche cruda de ordeño ya que la pasteurización es un proceso relativamente reciente en Venezuela, y gracias a que el queso criollo se elabora con leche no pasteurizada, los procesadores pueden logran un sabor que no se consigue en ningún otro lugar del mundo.

LA FLOR Y NATA

Desde Monay, municipio Candelaria, Productos Lácteos Flor de Aragua elabora diferentes quesos que son comercializados en el país con sus marcas establecidas. Esta empresa cuenta con más de 60 años de trayectoria. Inició cuando Don Antonio Grassano llega a Venezuela en el año 1950, y empleando sus conocimientos de la transformación de la leche en queso, inicia una pequeña producción artesanal en Caracas. Posteriormente se traslada a los Valles de Aragua, para posteriormente establecerse definitivamente en los Llanos de Monay, Estado Trujillo, donde actualmente funciona su principal planta productora. Teniendo otras dos en los estados Zulia y Aragua.

Pero es la trujillana la planta de quesos con la mayor capacidad instalada en el país, la cual produce el 60% de los quesos madurados en Venezuela con una alta gama, pues tiene una cartera de presentación amplia de sus marcas con el orgullo y el sello trujillano, como los de tipo mozzarella, palmita, parmesano, manchego, amarillo, brie (tentación), leñador (ahumado), entre otros.

TESTIMONIO

Dietrich Truchsess, mejor conocido como @DoctorQuesero explicó que los quesos venezolanos se realizan con una tecnología más rudimentaria en comparación a los estándares internacionales. Esa flexibilidad de las normas sanitarias le ha permitido a los productores de queso elaborarlos con leche cruda trayendo como consecuencia un producto mucho más sabroso. “Cuando pasteurizas la leche matas una gran cantidad de bacterias patógenas pero también lácticas. Al evitar este paso, nuestros quesos tienen levadura salvaje y materias lácticas que le dan un sabor único que los convierte en algo tan cotizado”.