El estado Trujillo es admirado por su exquisita comida, creada desde la unión de la cultura indígena y española, ofreciendo sus mejores ingredientes en una rica variedad de platos.
De las cocinas trujillanas brotan aromas a orégano y comino, que condimentan una sopa de arvejas o un sancocho, cuyo sabor será luego realzado con un toque picante, neutralizado en el paladar con un pedazo de arepa finita como telita, amasada por la laboriosidad de unas manos acostumbradas a dedicar el alma y el tiempo a los fogones y la herencia del inmigrante blanco y al indígena.
Al buscarles las raíces a la cocina tradicional trujillana, el teórico Rafael Cartay en su escrito La Historia en Tres Platos, refiere que las tierras elevadas de la Cordillera fueron el escenario de la gran nación Timote, que poblaba lo que es hoy el territorio de Trujillo y Mérida. Su régimen alimentario era compartido por todas las comunidades de la región. El clima permitía el cultivo de una amplia gama de plantas, algunas ahora muy conocidas, como la papa, el maíz, el frijol, la yuca dulce, el apio, la auyama, el ají, la piña, el aguacate, la guanábana, la lechosa y la chirimoya.
Algunas plantas, aves y pescados llenaban deficientemente las necesidades de proteínas, carencia que fue una constante en la dieta rural trujillana durante mucho tiempo.
Junto a los españoles, llegaron también a la región muchos nuevos productos, especialmente el trigo, el ganado vacuno y porcino, las aves de corral y algunas hortalizas, modificando el escenario económico y alimentario.
Después vendrían la caña de azúcar, el arroz, el café, las carnes y las vísceras, el queso, el garbanzo, la arveja, la guayaba, el cambur, el plátano y la mora. Presentes siempre en la gastronomía regional, desde aquella primera síntesis alimenticia fraguada durante la época de la conquista y la colonización, estos productos han dejado huella impresa en la cocina popular. En sí, la comida, cualquiera que fuera, era abundante y sana. El queso, la leche, la mantequilla, no podían faltar, pues la pobreza nunca tocó las puertas de la desesperación, en parte alguna.
La pluma de la boconesa Gladys de Gonzalo está sazonada de historia, conocimiento y mucha investigación. Sabe como nadie, porque los trujillanos comen lo que comen, y son lo que son, en parte por su alimento que nutre su cuerpo y despierta su espíritu combativo, batallador y reaccionario.
En su libro “Mojos, Chichas y Amasijos, la sabrosura de la comida boconesa”, se dibuja la naturaleza del hombre de estas tierras, desde la óptica gastronómica. Esta especialista culinaria dijo en una ocasión que la gente es lo que come, y de la alimentación del trujillano viene su inteligencia, valentía, paciencia y sabiduría
El trujillano heredó muchas costumbres de sus antepasados timoto-cuicas y de los españoles coloniales, que le proporcionaron su propia identidad conservadora en cuanto a sus hábitos y prácticas. No es posible identificar al trujillano por una comida sin un condimento. Gastronómicamente hablando se le puede identificar por la inventiva y variedad de platos en el escenario de la mesa.
Nunca se escatiman esfuerzos para presentar una variedad de manjares autóctonos, combinados y transferidos de otras latitudes. Sin que parezca vicio, su gente abusa en cierto modo del café y el ají picante, muy distintivo de la cocina trujillana
TESTIMONIO
Francisco González Cruz en un artículo sobre gastronomía trujillana, resaltó que en algunos fogones de estas tierras aún se cocinan maravillas como el mojo, la sopa de arvejas, el cozó, un guisado de caraotas, un mute o una chanfaina, la sopa de pan, sopa rellena, caldo de huevos o unas carabinas para citar algunas de esas delicias.
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“Cuajadas y cachapas alegran los desayunos. En sus hornos alcanzan el punto acemas, chulas, mantecadas, roscas de agua, cucas y otros panes y amasijos. El curruchete, el dulce de higos o de apio con piña, el batido y las melcochas endulzan algunas mesas. O se calma la sed con una caspiroleta, un masato de apio, un atol o una buena chicha de maíz. El ají de leche y maguey sigue presente en la mesa del trujillano”.
Hay que investigar, mejorar los sistemas productivos, agregarle valor a las preparaciones, mejorar los restaurantes, en fin, darle el lugar que se merece la gastronomía trujillana.
