POR EVER GARCÉS
Fotos: Oswaldo Vergara / Getty Images
El pan de Trujillo es muy preciado por su buen sabor, es una delicia a cualquier hora. Se acostumbra a consumirlo al desayuno, la merienda o hasta de cena. Mojado en café aguarapado o con leche, es lo máximo, pero por normas del protocolo esta sabrosa manía se reserva para la intimidad de la casa; como también se reservan los pellizcos, es difícil que un pan llegue sin mutilación hasta su destino final cuando se lleva al alcance de la mano.
De toda la vida
El europeo trajo consigo la caña de donde saldría la panela, el trigo para el pan y la gallina para los huevos, lo demás estaba aquí: tierras y manos laboriosas que hornearían los amasijos criollos. En los siglos pasados se sembraron los cultivos de trigo en las zonas del páramo y se instalaron molinos para molerlo y volverlo harina, estos eran molinos de piedra tallada a mano y movidos por tracción animal, aun cuando no faltaron los movidos por el agua. De la cría de cochinos, tras su sacrificio se aprovechaba la manteca, fundamental en la producción de panes, y del cultivo de la caña que luego en los trapiches producirían miel y panela, ingrediente básico de la producción de acemas y demás variedades, con los procedimientos y formulas originales de los antepasados.
Redondito como una acema
Entre los panes más tradicionales está la acema, tan bien lograda a través de la mezcla de afrecho, canela y papelón, y en el caso de la reina de las acemas, que es la carachera, se prepara con anís y miel. Esta acema ha trascendido las fronteras de la cordillera, haciéndose sentir en toda la geografía nacional, al punto de que son pocos los venezolanos que no se han deleitado con una buena ración de estas suaves hogazas remojada en café con leche.
En Carache hay fábricas antiquísimas, las acemas se siguen elaborados con las técnicas heredadas desde la colonia y transmitida celosamente de generación en generación por familias enteras como la de Ana María Briceño, Elio Ulloa, Enrique González y Dilia Pichardo.
Muy autóctonos
Muy trujillano es el “pata e’ mula”, todo el que se precie de ser oriundo de este terruño, ha de haber saboreado en algún desayuno de su infancia, este especie de rollo con su toque de guayaba o miel de papelón.
Otra delicia de los hornos es la mantecada, con una receta tradicional con más de cien años de antigüedad, siendo una referencia las elaboradas en Niquitao, un bizcocho hecho con base de maíz cariaco en polvo. La casa de la señora Isabel es referencia nacional debido a esta elaboración, con un biscocho que guarda cierta similitud con las famosas panelas de San Joaquín, pero con el sabor único de los fogones de nuestros maravillosos pueblos.
Está muy chula
Desde la cocina de Doña Pancha, hace más de 90 años inició en Boconó una tradición culinaria que se extiende hasta la actualidad, la de las chulas, una galleta preparada con panela, harina, miel y mucho amor. Pasó de ser una receta familiar a ser las favoritas de los habitantes de la ciudad Jardín y un producto de exportación, porque en cualquier parte del mundo donde haya un boconés siempre habrá una sabrosa chula.
Con sabor a Valera
En su libro “La Valera Oculta”, Pedro Bracamonte (+) cuenta que el pan valerano está catalogado como uno de los mejores de Venezuela, este logro es producto de los hornos de las panaderías La Valerana, La Vencedera. La Ancora, La Palmita, La Valente, la Santa Teresa, La India, La Gaeta y La Vimbac, solo por recordar las más antiguas, que no solo amasaban pan para los valeranos, sino que lo convirtieron en un producto de consumo nacional. Los emigrantes italianos y portugueses terminaron de con solidar esta industria en nuestra ciudad.
“Exquisiteces como el afamado pan azucarado, pan V14, pan de mantequilla, pan con queso, las sabrosas acemas, las roscas, rosquitas de agua, los bizcochos, las paledonias, los ponquecitos, las tostadas, las tortas, las galletas de leche, pan cruzado, pan pata e mula, los pastelitos rellenos de crema, las señoritas, las ricas bombas y el tradicional pan salado, forman parte de una lista de exquisiteces que cada panadería preparaba con su propia receta”.
EL DATO
El oficio de hornear pan comienza en Valera en 1873, cuando algunas familias se dedicaban a este arte y luego salían a venderlo casa por casa. Así fue hasta que Rafael Gallegos Celis establece la primera panadería en esta comarca, siendo sus maestros panaderos Rafael Ortiz y Pablo Tortebuy. Años más tarde Ricardo Henríquez y Pedro Magí abrieron otras panaderías.
TESTIMONIO
Les presentamos la receta del pan casero estilo valerano, tomada del Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano 2004-2009 del municipio Valera.
Para su elaboración se requieren: medio kilogramo de harina de trigo, tres huevos, una pizca de sal, dos barras de mantequilla, papelón rallado, anís y azúcar al gusto.
La preparación consiste en tomar una taza de agua tibia y agregarle poco a poco la harina, la sal, el papelón y el azúcar, y mezclarlo hasta lograr una masa homogénea.
Al finalizar el amasado, se deja reposar por media hora. Luego se divide la masa en porciones con la forma que se desee y se lleva al horno por espacio de una hora, dándoles vueltas para evitar que se quemen. Al adquirir color dorado, se retira del horno y se deja enfriar.
.
