Yanara Vivas SNTP 6961 / CNP 16770
El café es una de las bebidas más populares del planeta, pero pocos conocen su origen, propiedades, e incluso la diferencia entre tomar café y degustarlo.
Las primeras plantas de cafeto fueron descubiertas en el siglo XI, en Etiopia, así como las propiedades de las semillas con más de mil compuestos bioactivos potenciales terapéuticos, antioxidantes, antinflamatorios, antifibróticos y anticáncerígenos, como la cafeína, los ácidos clorogénicos, los diterpenos, el cafestol y el kahweol.
Desde entonces, los estudios sobre las bondades de esta popular bebida han despertado la curiosidad de expertos quienes buscan las mejores condiciones para el cultivo, técnicas para la cadena de producción, tostado, preparación y degustación, despertando sentidos a través de las catas con análisis sensorial e identificación de aromas y sabores propios de cada región donde se cultive.
Conocimos a Fabian García, Ceo de Café Vista Hermosa, junto a Jesús Rosales, barista y fundador de Nakama Café, en la presentación del Congreso “Mérida Tiene Café”, y sin dudarlo nos ofrecieron una degustación de iniciación para descubrir la gran variedad de sabores existentes en los granos de café.
Iniciamos esta aventura con una taza de café de la línea Geisha, preparado por Jesús Rosales, mientras Fabian explicaba la importancia del proceso de tostado medio, sin llegar a quemar el grano, el molido reciente y el filtrado lento.
Foto de Yanara Vivas.
Para una degustación inicial, explicaba Fabian, la importancia de dejar que las papilas gustativas hicieran su trabajo de manera armoniosa, identificando los sabores dulces en la punta de la lengua, los diferentes ácidos en los laterales y el amargo al final de la lengua.
Para llevar el trago de café a la boca, y poder realizar una cata de sabores, se debe hacer a manera de sorbo, permitiendo la distribución del café filtrado sobre las papilas gustativas de toda la lengua, produciendo literalmente una explosión de sabores y aromas que pueden ser identificados acertadamente con poco esfuerzo.
Un café de excelencia se caracteriza en el balance de los sabores, ácido, dulce y amargo, en fusión con el aroma, desde el tostado, molido y luego de filtrado, siendo esta última en mayor porcentaje, explica Fabian, quien a su corta edad ha encontrado en el café su forma de vida.
Del porcentaje del tostado dependerá el conservar las propiedades propias del café obtenidas del entorno en que crece la planta, por ello debe evitarse quemar el grano, pues se estaría quemando el azúcar afectando los demás sabores. Sobre el color en la bebida, debe ser café y no negro, señala el productor cafetalero.
Sobre la importancia del tostado, explica detalladamente Fabian “con el tostado bajo, se obtiene una bebida ácida influenciada por el proceso y el ambiente en el cual se desarrolla la planta de café. Mientras que con el tostado medio, se logra fijar el equilibrio de los diferentes sabores, garantizando la excelencia en la taza, donde se puede obtener incluso un sabor a cacao; mientras con el oscuro se obtiene solo amargor con poco ácido”.
Siguiendo las indicaciones, nos adentramos en la experiencia de la degustación o cata del Café Geisha, sorprendiéndonos con la explosión de sabores encontrados, entre aflorados y cítricos, con aroma tan particular, trasladándonos al propio campo en el que crece la planta, entre cambures, cítricos y cacao, propias de las montañas merideñas, donde los productores entregan cada gota del sudor de su trabajo y cariño a sus cosechas, entendiendo que tomar café es una tradición, pero degustarlo es un arte.
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