Una de las cafeterías de moda de Lima, considerada capital gastronómica de Latinoamérica, triunfa con cachapas de queso, arepas y pan de guayaba, una pista de que la comida venezolana ya forma parte de la reconocida gastronomía peruana, moldeada gracias a una serie de fusiones productos de distintas olas migratorias que llegaron al país andino.
«La arepa es una de esas preparaciones que a muy pocos no les gusta. Es muy noble y acepta lo que le pongas ahí. Creo que se ha ganado el corazón de los peruanos«, dice a EFE el chef venezolano Juan Luis Martínez, que dirige Mérito, uno de los restaurantes más reconocidos de Lima, donde combina la cocina de Perú con la de Venezuela.
Además de Mérito, que ocupa el puesto 26 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y el cuarto entre los 50 mejores de Latinoamérica, Martínez conduce Demo, una estilosa cafetería abierta todo el día donde un equipo de cocineros y personal mayormente venezolano se sienten como en casa al servir muchos platos de su país.
Tras la llegada masiva de venezolanos a Perú, especialmente en 2018, comenta que la xenofobia que podía sufrir esta población se ha superado, y ahora se respira una «nueva etapa» para los más de 1,6 millones de personas que conforman la comunidad venezolana en Perú.
Arepas, cachapas y dulces
Ahora pueden encontrarse en Lima muchos productos venezolanos, desde harina de arepas a dulces típicos, y cocineros como Martínez cuentan ya con productores del mítico queso de mano, que recuerda la mozzarella, cuando antes resultaba imposible.
Así, las recetas venezolanas se han hecho un hueco en bares, cafeterías y restaurantes peruanos y también en puestos callejeros que aparecen en calles limeñas como si se tratara de Caracas.
«Se siente muy bien que cuando uno ve en Demo a peruanos, americanos y europeos que, lo primero que piden, es la cachapa, porque es lo que quieren probar, y después vuelven o se piden una detrás de otra. Hay algo ahí que es difícil de explicar con palabras», dice Martínez.
Sabores que hermanan
Juan Romero, el jefe de cocina de Demo, llegó de Venezuela a Lima en 2018 para participar en el proyecto gastronómico de su compatriota Martínez, cuando todavía la cocina venezolana era una gran desconocida en la capital peruana.
«Hicimos cachapas, arepas benedictinas y la gente quedó encantadísima», dice al añadir que recientemente han agrandado el espacio de panadería venezolana con cachitos (tipo de pan) y ‘mini lunch’ (pan relleno de jamón y queso en masa semidulce).
Recuerda con emoción cuando en las últimas Navidades elaboraron el típico plato venezolano de pan de jamón. «Nunca había visto tantos venezolanos», afirma Martínez, al recordar que «la gente venía a por dos, a por cuatro».
Mientras de la cocina salen suculentos platos que son servidos a locales y turistas que fotografían el lugar por lo estético del espacio, Romero cuenta que por Demo han pasado personas de varios países, «pero de forma orgánica ahora la mayor parte son venezolanos que acuden a trabajar aquí y que buscan conectar con su propia gastronomía», un ambiente que le resulta «muy lindo».
Fusión con valor
Martínez expone que en sus otros restaurantes, Mérito y Clon, juega con elementos y elaboraciones de su país, como la salsa guasacaca o la célebre arepa y los fusiona con platos tan peruanos como el ceviche y el popular pan con pejerrey (sándwich de pez frito).
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«Esta fusión tiene un valor y un impacto bien importante en esta nueva etapa del Perú, que siempre ha recibido con los brazos abiertos a un montón de culturas que hoy por hoy se sienten muy peruanas», indica el cocinero.
De hecho, la migración es uno de los ingredientes clave de la gastronomía peruana, por las influencias que ha ido recibiendo fruto de la llegada de población española, africana, china, japonesa e italiana en los últimos siglos.
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