POR EVER GARCÉS
A
Acidez
Sabor primario agradable y positivo que se percibe, con mayor o menor intensidad, en los cafés de la especie arábica. Esta característica desaparece con un tueste acentuado. Junto con el sabor, aroma y cuerpo es uno de los parámetros principales usados por los catadores profesionales en la valoración sensorial del café.
Almendra
Palabra que significa café listo para ser tostado.
Amargo
Sabor primario del café proporcionado por la cafeína y otras sustancias. Es agradable dentro de un determinado límite. Usualmente causado por exceso de tueste.
Arabigo
Palabra que expresa la variedad del café Arábica. También es el nombre que en algunas zonas del país se le da al café Pergamino.
B
Borboteo
Burbujas que se manifiestan del café recién hecho. Entre más burbujas produzca un café quiere decir que proviene de un café fresco.
C
Café Arabico Suave
Es 100% cosechado selectivamente. Se utilizan procesos artesanales intensivos en mano de obra para su selección, se produce en una topografía generalmente montañosa, con suelos primordialmente de origen volcánico.
Café Beneficiado
Café que ha sufrido el proceso de separación de la cascara y pergamino, o sea
“Green coffee”
Café Cereza
Es el fruto del arbusto de café –cafeto-, que como tal se recoge en las fincas, en
las épocas de cosecha, en las zonas cafeteras y luego se somete a un proceso de adecuación para que pueda ser comercializado (beneficio húmedo), el cual se realiza en la misma finca cafetera.
Café Descafeinado
Es aquel al que se le ha reducido el 97% de su contenido y cafeína.
Café Despulpado
Café procesado por la vía húmeda o sea al que se le ha quitado la pulpa para entrar al proceso de fermentación antes de ser lavado.
Cafés Especiales
Son aquellos valorados por los consumidores por sus atributos consistentes, verificables y sostenibles y por los cuales están dispuestos a pagar precios superiores que se traducen en un mayor bienestar de los productores. Estas características están dadas por el origen del café (categoría origen), por su producción en armonía con el medio ambiente (categoría sostenibles) y su compromiso con el desarrollo social de las comunidades (categoría social). También se les conoce como Café Gourmet.
Cafeína
Alcaloide, encontrado en los granos de café, hojas de café, hojas de té, granos de cacao…El promedio de cafeína encontrado en el café crudo es de 1.5 %. Sabor amargo estimulante en el café natural. El arábica contiene cerca de 1 % de cafeína; el Robusta 2%; los cafés instantáneos entre 3 y 6% según sea el tipo de café.
Café Molido
Después del proceso de tueste, los granos de café son molidos antes de proceder a la preparación de la bebida. Existen tres tipos de molienda: grueso, fino y medio, que hacen referencia a la granulometría. El tipo de molienda seleccionada dependerá del método de preparación o de la cafetera usada para la preparación final de la bebida.
Café Orgánico
Este café se cultiva sin la utilización de productos químicos de síntesis como fungicidas, herbicidas, insecticidas y fertilizantes, sustituidos por abonos orgánicos, muchas veces generados por las mismas fincas cafeteras.
Café Pasilla
Las pasillas son los granos de café que presentan defectos, como brocados, vinagres, negros, partidos, astillados.
Café Pergamino Seco
Es el producto del beneficio del grano el cual se obtiene después de quitarle la cáscara y el mucílago, lavarlo y secarlo hasta una humedad del 12%.
Café Reposado
El café reposado o café reposo o café viejo o envejecido, es un defecto del café, da un sabor muy amargo y un aroma muy fuerte que evoca el nombre reposo o viejo, Sucede cuando los granos se almacenan durante mucho tiempo o se ha guardan en condiciones inadecuadas con alta humedad del grano, por encima del 12%, y en sitios muy calientes por encima de 25 °C.
Café Soluble
El café soluble o instantáneo es el polvo o granulado que queda luego de que al extracto de café se le ha retirado el agua, es estable y puede mantener su calidad durante muchos meses e incluso años pues es menos vulnerable a procesos de oxidación.
Café Sostenible
Cultivados por comunidades que tienen un serio compromiso con la protección del medio ambiente, a través de la producción limpia y la conservación de la bioriqueza de sus zonas. También promueven el desarrollo social de las familias cafeteras que los producen.
Café Tostado
Café obtenido por torrefacción del café verde en almendra, mediante tratamientos térmicos que producen cambios físicos y químicos fundamentales en la estructura y composición de la materia prima, brindándole oscurecimiento en su color y desarrollando las características de sabor de un café tostado.
Café de Origen
Provienen de una región o finca, con cualidades únicas, debido a que crecen en sitios especiales. Los clientes los prefieren por sus especiales atributos en su sabor y aroma. Existen tres sub-categorías: regionales, exóticos y de finca.
Cafés Robustas
Variedad de la especie Coffea canephora más resistente a muchas de las enfermedades del café, especialmente a la roya. Se caracteriza por producir una bebida fuerte y amarga con mayor concentración de cafeína. Se cultiva generalmente en altitudes por debajo de 1.000 msnm en países como Brasil, Vietnam, Indonesia y Uganda.
Cafés Suaves
Cafés de tipo arábigos que se caracterizan por producir una bebida suave (de acidez y aroma pronunciados y amargo moderado).
Café Trillado
Es el café al que se ha sometido al proceso de quitarle sea la cascara cuando se trata de café sin lavar o el pergamino cuando se trata de café lavado.
Café Verde
A este estado del grano de café también se le conoce en ciertos países como “café oro”, “semilla” o “almendra”. Se obtiene después de la remoción del pergamino como resultado del proceso de trilla. El café verde es el insumo básico para la elaboración del café tostado, el soluble y los extractos de café, y es la forma más común en la que es exportado a otros países.
Cappuccino
Café con leche en Italia
Carajillo
Preparación en la que se añade al café un licor como aguardiente, coñac, ron, anís, orujo o whisky.
Cereza
Palabra usada para designar el café maduro antes de ser lavado o secado. Este nombre se debe al parecido que el café en esta condición tiene con la fruta llamada cereza.
D
Despulpado
Es el proceso donde se separa la almendra del café de la cáscara y la pulpa.
E
Equilibrado
Café con todas las características básicas en las proporciones correctas.
Esencia
Extracto de café de forma líquida, usado en algunos países para hacer café con leche o para diluirlo con agua caliente
Espresso Café estilo italiano preparado al vapor.
Extracto de Café
Concentrado de café líquido empleado como materia prima para bebidas, esencias, dulces, licores, repostería, entre otros.
F
Fermentado
Cambio Químico causado por levaduras y enzimas en el café crudo. Un sabor pronunciado de fermentación daña el sabor del café.
M
Mezcla ‘’Blend’’
Corresponde a una mezcla de varias clases de café verde y a las condiciones de proceso a las que estas serán sometidas para obtener una bebida equilibrada en cuerpo, aroma y acidez.
Molido
El expresso requiere un molido muy fino que permita un tiempo de extracción de 25 a 30 segundos. Sólo con este molido es posible conseguir toda la crema y el cuerpo que definen un auténtico expresso.
P
Pasilla
Coproducto del café obtenido en el proceso de trilla. Puede ser de máquina o de mano / Algunas veces café que se desprende del árbol antes de ser cortado y que se recoge del suelo.
Pergamino
Recibe esta designación el café tal como sale de las manos del productor.
Q
Quemado/Ahumado (aroma)
El olor se parece al del humo que se produce cuando se quema madera. El descriptor se utiliza a menudo para indicar el grado de torrefacción que se encuentra habitualmente en los cafés torrefactos o tostados en horno.
R
Robusta
Modalidad de café, tiene el grano de café más pequeño, es resistente y posee un mayor nivel de cafeína. Se cultiva en África, Asia y Brasil Es originario del Zaire.
Roya
Es considerada la principal enfermedad del cultivo del café arábico. Es causada por un hongo que afecta las hojas del café de todas las edades. Las lesiones, son manchas redondas en el envés de la hoja cubiertas por un polvo de color amarillo-naranja que ocasiona que la hoja atacada caiga.
T
Trilla de Café
Proceso de selección mecánica y óptica (que algunos llaman beneficio seco), en donde el café pergamino se convierte en café Almendra (también llamado café verde en almendra).
Trilla
Proceso en el cual al café pergamino seco se le extrae por medio de máquinas especializadas, la película o endocarpio que lo cubre, convirtiéndolo en café verde, para después clasificarlo según tamaño y calidad del grano.
Tueste
Proceso que se le da al café en verde para desarrollar todas sus características de aroma y sabor. Existen varios tipos de tueste de menor a mayor temperatura final, tueste ligero o rubio, tueste medio o de hábito de monje, color marrón y tueste oscuro que enmascara las características de un mal café y es de color marrón oscuro/negruzco.
V
Vinagroso
Asociado en general al aroma del café fermentado, es una sensación desagradable, típica del vinagre.
Z
Zonas Cafeteras
Son aquellas regiones donde se cultiva en café y que básicamente se encuentran localizadas en un cinturón de altimetría que oscila entre 1.000 y 2.000 metros sobre el nivel del mar.
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