POR EVER GARCÉS
Fotos: Oswaldo Vergara / Andrea Valentina Martini.
Si algo se come en Trujillo es ají, mucho ají, según estadísticas es el estado donde más se consume picante en Venezuela. El ají, del género Capsicum, es originario de América, y es una de las aportaciones del nuevo continente que revolucionó la gastronomía del mundo entero, en especial de Asia. Existen pruebas arqueológicas sobre la historia del ají que ubican sus yacimientos en Perú hace más de 6 mil años. Desde entonces, este fruto se esparció por todo el continente americano y posteriormente fueron cultivados en Europa y Asia tras la época de Cristóbal Colón.
Cuando se juntan leche, picante y diablito….algo bueno tiene que pasar
Convertido en una salsa impresionantemente buena, el ají picante está siempre presente en la cocina trujillana, más que para condimentar es para realzar el sabor de toda clase de alimentos; desde carnes hasta las sopas, pasando por los pastelitos, empanadas y, sin duda, es el complemento perfecto –junto a la arepa- para el mojo, la santísima trinidad en un solo plato.
Gracias a su peculiar sabor con esa mezcla de ingredientes y el aporte del suero, es uno de los más demandados en todo el país. En diferentes presentaciones, ha formado parte de nuestras comidas durante generaciones. A pesar de que no tiene una receta definitiva, ya que cada familia tiene su manera de prepararlo, siempre sabremos cuando se trata de un picante trujillano, tiene que estar mezclado con suero de leche, y con diablitos (flores tiernas del maguey).
Este ají “Chipica”
Uno de los mejores picantes que he tenido el gusto de probar, no fue hecho precisamente por una trujillana, sino por una margariteña, la señora Chichita de Martini, aunque se considera trujillana pues lleva más de cuarenta años con Alejandro Martini, un hijo de estas tierras, y ese mismo tiempo lleva radicada en Valera, y actualmente está de manteles largos con el lanzamiento del picante artesanal Chipica, su emprendimiento del cual está muy orgullosa.
A Chichita desde pequeña le gustó cocinar, tras su matrimonio conoció la cocina trujillana y se encantó principalmente con el mojito, receta que tras ensayo y error, logró dominar de forma impresionante. Luego decidió probar con el picante, los primeros catadores fueron los miembros de su familia, quienes le dieron la aprobación.
Chichita es una conversadora nata y excelente anfitriona, los visitantes a su hogar degustaban el picante y quedaban fascinados, se lo pedían para llevar fuera del estado Trujillo, y así decidió comercializarlo bajo el nombre de “Chipica”, conservando su característico proceso artesanal.
Entre verduras y especias son 12 los ingredientes que emplea en su receta: ajíes chireres, penca de maguey, diablito (las flores tiernas del maguey), ajo, cebollín, cilantro, comino, zanahoria, chayotes, pimentón, sal y suero de leche; todos los adquiere frescos y de muy buena calidad en Valera.
Un detalle distintivo de este picante es que nada va licuado, todo es picado minuciosamente en un molcajete que trajo de México, cuando eso se mezcla con el suero cremoso el resultado es magnífico. El ají Chipica viene en dos presentaciones, un suero aliñado con un picor suave y otro que si es bien potente. Para mayor información pueden contactar en su cuenta de Instagram @chipica.trujillo
EL DATO
Según un estudio reciente, la capsaicina, molécula que da el sabor picante al ají chirel, reduce las enfermedades cardiovasculares. Además, la capsaicina hace que nuestro cerebro produzca endorfinas y nos mantenga alegres.
TESTIMONIO
La receta del escritor y poeta Adriano González León (+):
«Código para un buen ají trujillano o manera de mejorar una madre».
Ingredientes:
- – Cinco frutos rojos y bravos en rama.
- – Dos machacados de los anteriores.
- – Tres verdes pacíficos, pero substanciosos.
- – Picadillo elaborado en el mortero con ajo, pimienta, orégano, comino.
- – Agregado de cebolla en taquitos, ídem de tomate, hojas de cilantro, perejil.
- – Zanahoria previamente curtida, sin excesivo entusiasmo, pero cortada en cuadros moderadamente menudos.
- – Pepinillos en situación parecida a la anterior.
- – Chayota en trozos. Sin curtir.
- – Agregados breves de vinagre y aceite de oliva.
- – Leche hervida previamente y vertida con lentitud.
Observaciones y justificación del rito culinario:
- a.- Se hierve la leche para evitar que los ácidos la corten;
- b.- La sal queda a juicio y entendederas del maestro cocinero;
- c.- La chayota se corta en el cuerpo del ají;
- d.- Los otros agregados zanahoria y pepinillos junto a la dicha chayota, tienden a sustituir la flor y el corazón del maguey, sustancia y colorido y gracia y sabor de una verdadera mezcla picante de los Timoto-cuicas, y…
- e.- El tiempo la ennoblece y le da la categoría de inmemorial.
Trucos:
- – Luce bien en frasco de caramelos. Bocón.
- – Imprescindible tapa de corcho o madera para evitar oxidación.
- – Servir con cucharilla de palo o tenedor usado en las anguilas de Aguinaga.
- – Aunque se traicione la memoria trujillana, mantener refrigerado.
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