La terminología mantuana es muy propia de la venezolanidad, de hecho el filólogo y lingüista Ángel Rosenblat en su libro “Buenas y malas palabras”, nos hace un estudio minucioso de nuestro idioma, estructurado por el entorno de la riqueza de nuestra cultura. El término mantuano se asienta a la posición de conservador, tradición, religión, protección y de posicionamiento vertical de creencias nacido en la colonia, también es una expresión de élite.
En Caracas fue una clase social poderosa tanto económica como intelectualmente, conocida también como el grupo del “gran cacao”, fuente fundamental del chocolate. Mantuano del origen manto, el velo con que se cubrían las damas pudientes caraqueñas la cabeza en la misa. Esta costumbre se fue expandiendo a varios pueblos de la Venezuela en la colonia: Valencia, Nueva Barquisimeto, El Tocuyo, Coro, Maracaibo, Barcelona, Cumaná, Margarita, Angostura, Barinas, Mérida, Trujillo y otras.
La dulcería siempre ha sido un acompañante desde hace mucho tiempo en la mesa del venezolano, también desde la colonia se encuentra con nosotros, y ha tenido que ver en el origen de los sabores venezolanos, la tradición, costumbres, la religión. En los conventos quedaron muchas recetas de nuestra dulcería que se fue propagando y transformando e inventando al criterio de cada cocina y arte culinario.
La dulcería andina es muy reconocida a nivel nacional, Trujillo es una ciudad fundacional de la República, de hecho es conservadora por su condición histórica, la denota y se mantiene en distintas expresiones. Una de esas muestras de abolengo, en su arte culinario y su dulcería, son los “sabores mantuanos”. Esto no es más que dulcería criolla, completamente artesanal, sin químicos, para ofrecerla más original al producto base. Como es el caso de las mermeladas.
Así, han venido pasando estos conocimientos de generación en generación, desde de los abuelos, las hermanas Bastidas Cobarrubia, mejor conocidas como las ”hermanas Cobarrubia”, que tienen sus orígenes en el páramo de «La Cristalina”. Ellas son: Pilar, Alba Marina, Yudith del Carmen, Nancy, María Auxiliadora, María Coromoto Bastidas Cobarrubia y Freddy Ramón Núñez Araujo.
Esta dedicación por la elaboración de la dulcería viene de mis abuelos y padres, quienes nos fueron motivando al proceso de aprendizaje como una preparación de vida, aprendido en familia. Mi padre Rómulo Bastidas trabajaba muy bien los dulces, completamente manual, sin máquinas, sin conservantes, todo natural. Creo que su condición de artesano, pues él tallaba la madera y sus obras eran expuestas en el Museo Salvador Valero y mi madre Rosa Ángela Cubarrubia elaboraba para la familia la dulcería y nos enseñaba, al igual que mis abuelos, ellos trabajaban con productos propios de La Cristalina, como los duraznos, la harina, la mora y otros.
Nosotros hacemos el dulce de zapallo, también conocido como cabello de ángel. En los páramos alrededor de las cementeras se sembraban los zapallos, estos, le extraen la salinidad a la tierra del cultivo y se produce mucho este fruto, la cual aprovechábamos para hacer dulce. Se puede hacer con azúcar que sale color blanco. También lo hacemos con panela, que es conocida como papelón. Para nosotras, el zapallo y panela lo siento como más trujillano, sale de color marrón. El primero lo utilizan mucho las panaderías para rellenos de algunos productos. Lo aliñamos con clavos de olor, canela, guayabitas (malagueta).
Hacemos dulce de coco, de lechosa, la cual tiene que ser verde o que esté pintona; se pela, se rebana finita, se coloca en una olleta grande o la medida que vaya hacerse, se cubre con azúcar o panela de una noche para el otro día y el líquido que se desprende, porque se deshidrata, es el que se hace el dulce, y se aliña para mejor gusto.
Nuestras mermeladas son únicas, las hacemos de fresa, piña, parchita, guayaba, durazno, auyama con parchita, no utilizamos conservantes, las frutas al triturarlas van quedando partículas que le van dando un sabor más natural. Estos trabajos lo hacemos con mucha dedicación a la labor, con una fuerza de amor, de fe, porque lo que queremos hacer es una exquisitez, en donde el consumidor quede conforme y satisfecho. Porque esto, lo produce la tradición.
Los turrones los hacemos de maní, ajonjolí, de galletas, granola, unos salen duros y otros salen blandos, que es cuando se le agrega leche y clara de huevo. Las cocadas a base de coco rallado, unas son de azúcar y otras de panela, me gusta agregarle leche y varía el sabor y mantiene la originalidad de los sabores mantuanos. No le agregamos colorante para que salgan diferentes, solo estos dos tipos que son más naturales. También cuidamos mucho la forma del producto, es decir, lo adornamos, cuidamos de la estética para que sean más provocativos, porque hay que atender bien al cliente.
Las galletas las adornamos con pequeños caramelos de chocolate a base de mantequilla, harina, azúcar, avena, pasta seca, manteca si es de cochino criollo mejor, para el sabor tradicional. En este tiempo de navidad, no puede faltar la “leche de burra” o ponche crema con el toque trujillano, los ingredientes son flan, leche condesada, ron. No le agregamos huevos, cuando no se va a tomar de una vez, porque para un tiempo largo no es recomendable, por el olor y la duración, recuerde que nosotros no utilizamos conservantes. Otras bebidas son los cocteles de piña, guayaba, parchita, los combinamos, se le agregan frutas, azúcar, granadina, guindas, cerezas, a base de aguardiente.
Aquí podemos saborear una buena tizana, a base de jugo de las frutas, bien espeso y las frutas bien picadas, como la patilla, melón, cambur, lechosa, piña, no se debe agregar ni naranja, ni mandarina, ellas ponen la tizana amarga. Constantemente estamos haciendo helados artesanales de fresa, galletas, chocolate, oreo, choco-fresa, ron con pasas, entre otros muchos sabores.
Navidad trujillana
Hablando de chocolate, ese que usted se está tomando, eso es, cacao, sembrado por la familia, que se prepara el grano, se muele para luego consumir. Las hallacas navideñas son muy sabrosas, las arepas de harina de trigo, el pan de jamón hecho en horno de tierra, adobes o ladrillos, muchas cosas hacemos nosotras o nosotros, porque aquí participa la familia.
Nuestra ubicación es la ciudad de Trujillo, entre el sector Alameda Rivas y Santa María, ubicadas entre las parroquias Matriz y Chiquinquirá. Fuimos egresadas del Núcleo Universitario Rafael Rangel de la Universidad de Los Andes en Educación. Estudiamos en la sede de Carmona y de la Villa Universitaria en El Prado.
Recordamos las navidades, además de las hallacas, el pesebre, el arbolito, las misas de aguinaldo, bien fuera en la catedral o en la iglesia de Chiquinquirá. En la misa recordamos el conjunto de gaitas Los Corsarios de Chiquinquirá, temprano por la mañana íbamos un grupo que coordinaba la señora Adela, que pedía permiso a nuestros padres y era la responsable.
Aquel Trujillo hermoso de buen frío y muy sano, nada de delincuencia, creyentes, siguiendo los designios de Dios, como debe de ser todo el tiempo.