Poniendo la sazón

POR EVER GARCÉS

Fotos: Oswaldo Vergara/ Getty Images

Aromas que se reconocen en cada cocina, olores sublimes que evocan recuerdos, producto de la mezcla de ingredientes básicos y el toque secreto de unas manos mágicas que cocinan con amor. Estos ingredientes se emplean para potenciar la sazón y el color de las recetas, muy utilizados en los fogones trujillanos.

Adobo

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Es una suma de especias y condimentos, un preparado que suele resolver por sí misma la necesidad de resaltar los sabores de cualquier comida, aunque su uso fundamental es para las carnes asadas, guisadas y a la plancha. Un adobo tradicional para nuestra cocina tiene la sal como elemento base, a la que se le suman onoto, ajo, albahaca, tomillo, romero, pimienta y orégano.

Sofrito

Debe ser preparado para quien desee exaltar sabores a partir de ciertas hortalizas y especias. El sofrito se anuncia en metros a la redonda ya que su olor se cuela desde una sartén o paila en la que finamente picaditos se doran al aceite o mantequilla, trozos de cebolla, tomate, pimentón, ají dulce, cilantro, cebollín y ajo. La idea es que en el sofrito los ingredientes suelten sus propios líquidos –función prioritaria que cumple el tomate- y se cuezan en una hornilla a baja temperatura por breve tiempo. El sofrito se incorpora a guisos, salsas y sopas o bien se deja a disposición de los comensales.

Cilantro

Su uso en platos típicos como las sopas es casi indispensable, al punto de disponerse en la mesa de fuentes adicionales para aquellos que quieran reforzar el gusto de los caldos. Gracias a su sabor, ha ido avanzando en uso y ya no solo se encuentra en las sopas sino en guisos y ensaladas.

Cebollín

El cebollín está presente en nueve de cada diez platos que se preparan en las mesas trujillanas. El cebollín se incorpora a salsas, aderezos, mojos, sopas y todo tipo de carnes.

Onoto

Los antepasados indígenas ya usaban onoto en sus comidas. Su función fundamental es la de servir como elemento colorante en casi todas las comidas tanto en “secos” como en sopas, además le imprime un cierto sabor caribeño a las preparaciones

Comino

En la despensa local siempre hay un potecito con esta especia. A diferencia otras cocinas, no se agrega directo en la cacerola sino en el sofrito. Ese gusto que toma, ese color increíble, es el secreto de las caraotas que saben a campo, a abuelas, a cariño.

Orégano

Otro aliado de la alquimia casera es el orégano. Las hojas secas se frotan entre las manos y se dejan caer sobre los guisos. Está “hasta en la sopa” y sabe muy bien sobado sobre las carnes.

Carmencita

Carmencita es una marca de especias y colorantes que desde España importaba sus productos a Venezuela, donde gustó mucho el colorante amarillo que le daba un bonito color dorado al arroz cuando se prepara paella, que es uno de los platos preferidos de los trujillanos para las ocasiones especiales. Desde entonces la carmencita no falta en la cocina, aunque ya no vega desde la madre patria.