Por: Anggy Polanco
Carlos Vázquez y su núcleo familiar incursionaron hace cinco años en el sector gastronómico en un restaurante en San Cristóbal con ambiente andino, donde atraen a sus comensales con un ejecutivo mejorado, arte, sazón y la tradición tachirense. Antes de la pandemia vendían entre 150 y 200 almuerzos por día y luego del decreto de cuarentena sus ventas mermaron a tal punto de vender un almuerzo cada ciertos días.
El sector gastronómico en Venezuela es uno de los que ya venía siendo azotados por la escasez de gas, falta de efectivo, inflación en los precios de sus materias primas y terminaron de verse golpeados de forma súbita por la crisis generada por la Covid 19.
Con las medidas de flexibilización adoptadas, algunos propietarios de restaurantes en se han ido adaptando a la nueva realidad de diversas maneras para mantenerse a flote a medida de sus presupuestos, algunos ofrecen servicios delivery con un precio agregado al valor del servicio, producto de la escasez de gasolina, otros ya quebraron y cerraron.
Entre calderos, ollas, pocillos de peltre, antigüedades y música relajante, que adornan el acogedor restaurante Los Sartenes de Anita, Vázquez recuerda que luego de que el lugar se llenara por completo debían solo vender comida para llevar a la casa, una estrategia aplicada en un momento en que la región estaba en jaque mate porque no había gasolina y los comensales no podían desplazarse dentro de la ciudad.
“Hicimos el sacrificio de que el sitio se mantuviera tres meses. Las ventas bajaron el 99%, desde tener una clientela de ciento y tantos comensales llegamos a tener dos y tres en algunos días. Se juntó todo, la pandemia, la gasolina, y que la gente temía contagiarse”, explica Vázquez.
A medida que pasaron los días comenzaron a ofrecer el servicio para llevar y comer allí manteniendo los protocolos. Una bandeja con agua y cloro recibe en la entrada a las personas para el lavado de los zapatos, así como un tarro de gel desinfectante a base de alcohol para las manos, antes de ingresar al establecimiento.
“Algunos que otros que quieran comer acá los separamos en las mesas, tratamos que no se nos aglomere la gente y aquí estamos. El secreto es trabajar”.
El gremio de restaurantes son doblemente golpeados y muchos luchan contra fuerte ola que les impide acceder a servicios necesarios para esta industria como el despacho de gas que en Táchira escasea constantemente.
“El gas se tiene que repartir como se repartió por muchos años en este país. Muchos están cerrados solo porque no tienen gas, porque a nosotros se nos especula, nosotros tenemos que hacer maromas para conseguir el gas. Encima de que nuestra moneda nos la tiran para un lado y nos reciben es pesos, una moneda que no debe valer nada frente a la de nosotros”, exterioriza el comerciante.
En la fase de flexibilización los restaurantes, bares, cines, parques, gimnasios, centros comerciales y espacios educativos, entre otros, continuarán cerrados con el objetivo de contener la propagación del virus surgido en China, sin embargo en la primera semana de 7×7 implementada por el gobierno nacional, sus ventas aumentaron un 40%, calcula el comerciante.
“Aquí nos mantenemos porque el problema es sacar el país adelante, a mí no me importa como se nos cataloga en el extranjero, nosotros los venezolanos sabemos de qué barro estamos hechos y nosotros estamos hechos de un barro especial. Tenemos solidaridad, y nos hemos calado a todo a el mundo aquí y no hemos tratado mal a nadie”, asegura Vázquez, quien añade que se inventaron vender presas de pollo para mantenerse durante los difíciles días de pandemia.
Apartando el sentido mercantil, el grupo familiar considera que lo importante es tener presencia de trabajo, con el tapabocas, limpiando los zapatos pero trabajando; no para volverse ricos sino para ser un ejemplo a los jóvenes con el propósito de llevar el país adelante y educarlos para evitar que estén pendiente de cuándo llega la gasolina para luego revenderla.
En lo que era el garaje de una casa en el casco central del La Fría, se encuentra el restaurante Anita, muy popular por su comida como por la frescura del sitio en un pueblo de clima caliente, donde muchos debían esperar a que se desocupara una mesa. Desde allí Ericson Torrejano, administrador del negocio familiar, ha visto como se ha desmejorado la calidad de los servicios para mantenerse desde antes de la pandemia.
“Hemos sido afectados enormemente con el impedimento de los servicios, gas, agua, electricidad, gasolina que son vitales para el funcionamiento del sector gastronómico. No tenemos gas, y tenemos que repagarlo, y a veces no tenemos gasolina ni para las plantas eléctricas. Sin embargo aquí seguimos trabajando” expuso Torrejano.
En la zona de frontera muchos restaurantes asumieron los cobros en pesos y algunos muestras opciones de pago frente a la escasez de bolívares y deficiente funcionamiento de puntos de venta.
Luego del decreto de cuarentena, en el municipio fronterizo de García de Hevia declaró un toque de queda y restricción de movilidad que comprende un día por medio para los comercios y habitantes, lo que representó para el sector gastronómico casi la paralización.
Un pequeño oasis
El director de la Cámara Nacional de Restaurantes (Canares), Iván Puerta refirió que desde unos cuatro meses antes de la crisis generada por la Covid-19 en Venezuela los restaurantes comenzaron a trabajar de una forma estable, producto de la sinceración de precios con el tema de las divisas y se vio mejorada la estructura de costos para la reposición, lo que generó una suerte de oasis.
Expone Puerta que luego del 15 de marzo muchos restaurantes se quedaron sin la posibilidad de producir al apegarse a las medidas de resguardo y cerca de un 80% mantienen sus nóminas intactas a puro pulmón, hecho que ya cambió la última semana de mayo y primera semana de junio, pues algunos emprendedores del sector han manifestado a la federación la necesidad de reducir su recurso humano.
Cerca de un 50% de los restaurantes está funcionando con servicio delivery y Pick Up de acuerdo a las estimaciones de la Canares, esto a mayor escala en las grandes ciudades del país.
Algunos se han diversificado y se entró en un ciclo de economía donde la gente va a hacer cualquier cosa por mantener su operación, algunos restaurantes se han visto vendiendo la carne por kilos y otros ofreciendo bebidas, como estrategias comerciales para mantener la operación a flote, mas no como forma de rentabilidad, recalca el experto en el tema.
“Dentro de lo sitios que no pueden están esos que tienen dificultades en los servicios de gas, electricidad y agua, que son tres servicios básicos para el sector de alimentos y bebidas”, coincide el representante sin mencionar los que se ven obligados a seguir pagando alquiler de locales.
Reflexiona es que posible que falta un tiempo para volver a la normalidad y en ese tiempo pueden cerrar más restaurantes, justo poco después que muchas personas se volcaron a emprender en el rubro gastronómico que se estima en un 70% en comparación de otros sectores, desde pequeños cafés a grades con menús a la carta que genera miles de empleos a nivel nacional.
“A nivel de Zulia, Mérida y Táchira es distinta la historia porque gira entorno de los servicios básicos: el agua, el gas y la electricidad, son tres elementos básicos en cualquier operación de alimentos y bebidas: para mantener la cadena de frío, la cocción y lavado de los alimentos. Tenemos amigos en la frontera que en un principio abrían hasta las cuatro y luego se los bajaron hasta las 12. Un restaurante hasta las doce te podrás imaginar lo que puede hacer; ya un restaurante de tradición de carnes o marisquerías no es mucho lo que puede hacer hasta las 12 del mediodía”, añade Puerta.
Anggy Polanco/DLA