Francisco González Cruz
El título del presente artículo es tomado de la página que informa del evento: “Los 50 mejores restaurantes de América Latina”, que se realizó la ciudad de Antigua en Guatemala el pasado 2 de diciembre. 300 expertos del continente y mediante un proceso impecable, se reúnen para analizar y premiar a los restaurantes destacan por la calidad de su cocina, el uso de ingredientes locales y su compromiso con la biodiversidad y la sustentabilidad. Pueden ser famosos establecimientos o lugares pequeños poco conocidos, pero que destacan por su autenticidad.
Desde tiempo inmemorial el arte de los fogones han sido uno de elementos más característicos de la identidad de un lugar, una región o un país, al punto que se han creado diversos mecanismos para salvaguardar las mejores recetas como la denominación de origen, identidad geográfica protegida, marca del lugar, certificación de especialidad tradicional y otras para garantizar ingredientes, procesos, sabores y otras particularidades.
Cuando una comida local se conoce y se aprecia, pasa a formar parte del capital patrimonial del lugar y un factor fundamental de desarrollo humano integral, por el grado de bienestar que proporciona, por los efectos multiplicadores en la cultura, la sociedad, el espíritu de comunidad y en la economía.
Estos eventos, como el referido, dan a conocer a propios y extraños las virtudes que toman cuerpo en las ollas y sartenes de manos expertas, también en las maravillas que las innovaciones pueden hacer en la recreación de un plato tradicional, en la puesta en valor de ingredientes con frecuencia considerados ordinarios, o dar a conocer aquellos desdeñados por desconocimiento. En esta sabia combinación de tradición y vanguardia ganan todos: los lugareños, la región y el país. Y las personas que gustan del buen comer.
Frente a la estandarización del consumo fruto de la codicia de los monopolios que producen gaseosas y “alimentos” ultra procesados, emerge con vigorosa energía esta tendencia a rescatar y valorar la sabrosa y variada comida local, sea de alta gama o sea de la común y corriente que encuentra en las cocinas hogareñas la tradición que permanece, y los laboratorios para la creatividad.
Uno se saborea leyendo las maravillas que salen de la cocina de chef José Luis Hinostroza que reinventa la comida callejera mexicana con ingredientes locales y técnicas modernas. O Sergio Díaz con Jocelyn Degollado de Guatemala con un viaje de platos inspirados en la época precolombina, el sincretismo colonial español o el mestizaje y termina con los sabores del presente. O el chef Jaime Rodríguez de Cartagena por el compromiso del equipo con los ingredientes regionales nativos y las asociaciones con las comunidades locales, así como su abastecimiento ético. El Papagayo que en un estrecho pasillo en el centro de Córdoba – Argentina donde Javier Rodríguez hace maravillas con ingredientes locales de cocina, vino, arte y música. Y así cientos de sabrosos lugares en todas partes.
La lugarización, ese proceso de darle valor al lugar insertándose con sabiduría en lo global, tiene en la gastronomía uno de sus más importantes factores, por su carácter sinérgico dada la integración que hace de productores, mercados, cocineros y consumidores, todos en los caminos de satisfacer de manera auténtica diversas necesidades humanas tales como la alimentación, identidad, trabajo, recreación, participación, afecto, creación, entendimiento, entre otras, y todas en la vía de la sustentabilidad.
En los buenos fogones se pueden cocinar alternativas para el bienestar de la humanidad y el respeto a la naturaleza.
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