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La hallaca: sabor e historia venezolana Imprimir E-Mail
escrito por Nelson Espinoza/DLA Mérida   
viernes, 12 de diciembre de 2008
La hallaca, plato navideño por excelencia, ícono de la gastronomía venezolana junto con la arepa y el pabellón entre otros. Este plato tradicional venezolano fusiona culturas, sabores e historia, y lo que hoy es sinónimo de unión familiar y celebración, tuvo su origen en el hambre y el sufrimiento de los indígenas durante la época colonial. A continuación un breve repaso de este plato y finalmente la historia del mismo, presentada por la sabia pluma del escritor venezolano Francisco Herrera Luque.

La navidad venezolana posee un gran número de elementos característicos, dirigidos a estimular todos los sentidos de los individuos, así por ejemplo las gaitas y los villancicos traen la parte sonora, el soundtrack de las navidades, el abrazo de fin de año el tacto, el pesebre y demás adornos la parte visual, y finalmente la gastronomía que estimula por igual olfato y gusto.

La hallaca, guiso cultural

Es en este punto donde nos detendremos el día de hoy, la gastronomía navideña se caracteriza por su gran variedad de sabores, resultado de la fusión de muchas culturas, principalmente la indígena, la africana y la española. Sin embargo, de todos los platos que los venezolanos acostumbran a consumir durante las festividades navideñas resalta uno, tan representativo del país como la bandera o el himno nacional: la Hallaca.

Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces.

La hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas.

La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es "envoltorio" ó "bojote".

Historia fabulada

Francisco Herrera Luque, considerado como el creador de la literatura histórica venezolana moderna, cuyas obras han tenido amplia difusión dentro y fuera de las fronteras del país, presenta en su libro La Historia Fabulada una divertida teoría acerca de los orígenes de la hallaca.

En la historia, el autor afirma que existe una vieja leyenda caraqueña que señala a Don Sancho de Alquiza, llamado también Sanchórquiz, como el inventor del plato venezolano. De acuerdo a la historia presentada por Herrera Luque, la hallaca, antes de tener su origen en la abundancia, nació de la tristeza y del hambre.

Este personaje, afirma el escritor venezolano, llegó al país en 1606 y fue gobernador durante 5 años. Durante su gestión, el antiguo camino de la Marina, que conducía por el cerro hacia el vecino puerto de la Guaira, fue embaldosado y como era de suponer, la dura labor de extraer la piedra de las montañas y colocarla en el camino fue asignada a los indios que sobrevivieron a Lozada.

Sin embargo, durante el proceso de mejoramiento de la vía, los indios que allí laboraban comienzan a morir masivamente, "morían como moscas", afirma el autor. Este hecho capta la atención del gobernador Sancho de Alquiza, quien preocupado se propone investigar la razón de tan altos números de mortalidad.

Al llegar al lugar, el gobernador se sorprende al observar el estado de desnutrición en el que se encontraban aquellos hombres, asegurando que resultaba imposible que seres con tales condiciones se hubiesen logrado resistir a los ataques del conquistador Lozada.

La razón de tal estado no era más que la alimentación que estos hombres, sometidos al trabajo intenso y constante, recibían diariamente. Se trataba de una pasta de maíz, sin sal, envuelta en hojas de plátano para poder ser calentada sin que se regara.

Al observar esto, el gobernador decide que en adelante recogerían la mitad de las sobras de todas las casas, destinando la otra mitad para la alimentación para los cerdos. Sin embargo, los ciudadanos de aquel entonces, valoraban más a un cerdo gordo que a un indio sano, por lo cual los animales se llevaban la mejor parte. Esto ocasionó, que semanas antes de la navidad se desatara una epidemia de disentería, la cual cobró más vidas indígenas que la mala alimentación que llevaban antes de aplicar la brillante idea del gobernador Sanchórquiz.

Don Sancho, al observar la situación que se había producido, consulta al Obispo, quien sorprendido asegura que tales acciones no podían quedar sin castigo, imponiendo a los caraqueños la penitencia de comer durante todo el mes de diciembre y hasta el fin de los siglos mazacote de maíz con sobras de picadillo, envueltas en la miserable hoja de plátano que ocultó la desgracia.

Y los caraqueños cumplieron, sin embargo, el que hace la ley hace la trampa, dice un proverbio. Siglo tras siglo los habitantes pagaron su culpa, pero el inocente obispo no especificó la procedencia ni la calidad de los picadillos, por tanto, lo que al principio fue bazofia, no lo fue así para los penitentes, quienes hicieron sus picadillos con buen jamón, buenas piernas de gallina, aceitunas, tocinos y hasta las sobras de vino que allí conseguían.

¿Hallaca descendiente del tamal?

"Se acepta sin mayores cuestionamientos que la hallaca, nuestro suculento plato nacional, deriva del tamal mexicano, encontrándosele incluso parentescos fonéticos de clara raíz azteca. Quizá tienen razón los que tal afirman. Pero cuando pienso en nuestra robusta hallaca, tan rellena de exquisiteces, y la comparo con el medrado tamal, pienso que derivar la una del otro es como decir que la llama del altiplano boliviano es la antecesora del camello". Francisco Herrera Luque.

 
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